Mousse chocolat blanc, fève de tonka et citron caviar rouge

• 200g de chocolat blanc

• 250ml de crème liquide entière 35% MG

• 4 œufs

• 1 petite fève de tonka

• 1 citron caviar rouge

• 25g d’amandes avec peau

ingrédients (4 personnes)

préparation

1. PERLES DE CITRON CAVIAR
   Couper les citrons caviar dans le sens de la longueur, ouvrir les quartiers et les vider à la petite cuillère ou à l’aide d’un couteau.
   Retirer les pépins éventuels, puis réserver à température ambiante.

2. GANACHE AU CHOCOLAT BLANC
   Concasser le chocolat blanc.

   Clarifier les œufs : séparer les jaunes d’œuf et le blanc d’œuf.

   Dans une casserole, verser 100ml de crème liquide et la fève de tonka rappée. Porter à ébullition, puis ajouter le chocolat concassé et le faire fondre doucement en remuant à l’aide d’une spatule.

   Débarrasser dans un saladier et y ajouter les jaunes d’œufs, bien mélanger en remuant à l’aide d’une spatule et réserver à température ambiante.

3. MOUSSE CHOCOLAT BLANC
   Monter les blancs en neige dans un saladier et incorporer-les à la ganache chocolat blanc à l’aide d’une maryse tout en soulevant pour ne pas les faire retomber.

   Monter le reste de la crème liquide dans un autre récipient, et l’incorporer à la préparation ganache-blanc en neige l’aide d’une maryse - toujours délicatement.

dressage

• Répartir la mousse dans des verrines à l’aide d’une poche à douille et les réserver au réfrigérateur.

• Au moment de les servir, ajouter sur le dessus les perles de citron caviar rouge et parsemer quelques amandes concassées.

épatez vos convives

découvrez toutes les recettes D'émilio arriaga dora réalisées avec le citron caviar délice d'agrumes